Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20oC). Incluem desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão, coco, entre outros. Para além dos óleos, nas frituras do tipo salteado, podem também usar-se as gorduras que se mantêm sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal. (ASAE)
A importância do seu controlo advém da Portaria 1135/95 de 15 de Setembro, que proíbe a comercialização de alimentos que tenham sido preparados ou entrado em contacto com óleos que possuam mais do que 25% de compostos polares.
Os compostos polares incluem as substâncias polares presentes nas gorduras ainda não utilizadas, tais como os monogliceridos, digliceridos e os ácidos gordos livres, bem como os compostos polares formados durante o aquecimento (NP EN ISO 8420, 2005).
Existem vários aspetos indicativos da alteração dos óleos de fritura, que podem ajudar na tomada de decisão de substituir o óleo por um novo.
Alteração da cor: o escurecimento do óleo indica o que este já sofreu reações de oxidação;Alteração do cheiro: a emanação de odores desagradáveis relaciona-se com a acidificação do mesmo;Alteração do sabor: a alteração do óleo confere um sabor desagradável devido à acidificação do óleo;Aumento da viscosidade;Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura;Formação de espuma abundante resultante das reações de oxidação, aceleradas pelas altas temperaturas. |
Temperaturas de degradação:
Óleo de Amendoim: 220oCAzeite: 210oCBanha de Porco: 180oCÓleo de Girassol: 170oC |
Óleo de Soja: 170oCMargarina: 150oCManteiga:110oCÓleo de Milho: 160oC |
Conselhos para uma utilização optimizada:
❏ Inspecionar os óleos à receção para verificar a conformidade, com a legislação, da rotulagem;❏ Armazenar ao abrigo da luz solar direta e do ar;❏ Higienizar todos os equipamentos e utensílios antes da sua utilização;❏ Respeitar a capacidade da fritadeira;❏ Pré-aquecer o óleo no momento de utilização;❏ Regular o termostato da fritadeira para temperaturas de 160°C a 175°C, para evitar o sobreaquecimento do óleo (não deixar que exceda a temperatura de 180°C);❏ Introduzir os alimentos em óleo somente quando este estiver bem quente e fritar os alimentos em lume moderado;❏ Não deitar sal diretamente na fritadeira;❏ Colocar os alimentos no cesto e só depois mergulhar no óleo quente;❏ Secar bem os alimentos antes de os introduzir no banho de fritura;❏ Retirar o excesso de óleo após a fritura com papel absorvente;❏ Efetuar testes rápidos de controlo da qualidade do óleo de fritura, com a periodicidade mínima semanal, e registar;❏ Cumprir as boas práticas de higiene (exemplo: manipular os alimentos confecionados sempre com materiais adequados);❏ Sempre que não esteja em utilização, armazenar os óleos para reutilização em recipiente coberto, ao abrigo da luz e do ar;❏ Filtrar o óleo entre utilizações e quando necessário mudar o óleo de fritura de uma vez só;❏ Deixar arrefecer os óleos rejeitados e depositar em recipientes apropriados, evitando deste modo, o seu escoamento para a rede de esgotos;❏ No contentor de óleos usados SÓ deve ser colocado óleo de origem alimentar (pode ser óleo de fritura, azeites, óleos de conservas). |
A recolha e valorização do OAU, constitui um exemplo de boas práticas de gestão de óleos alimentares usados. O controlo de óleos de fritura é uma das partes essenciais no cumprimento do Plano HACCP realizado na sua empresa. 
