Como já é sabido, o HACCP é o conjunto de princípios regulamentados para que as empresas do setor alimentar e relacionados possam ter orientação para produzir em segurança.
Uma das fases cruciais para o controlo de possíveis contaminações cruzadas no local de trabalho é efetuar registos de higienização, mais conhecidos por Plano de Higienização. Esses registos evidenciam o cumprimento do Plano HACCP, e para isso, precisamos de ter em consideração as seguintes etapas:
■ O QUÊ?Zonas, superfícies, equipamentos e utensílios;■ COMO?Produtos a utilizar e forma de execução;■ QUANDO?Frequência das operações;■ QUEM?Responsáveis pelas operações e pela verificação (equipa HACCP). |
A higiene é substancial no que toca à organização do local de trabalho, segurança e qualidade do produto, mas para isso também devemos entender a diferença de dois termos importantes:
LIMPEZA: humedecimento da superfície e penetração de agentes de limpeza num equipamento/superfície e por fim, na própria “sujidade”.
É o passo mais importante na remoção de resíduos que possam passar para o alimento ou género alimentício. A operação de limpeza permite ainda que parte dos microrganismos existentes sejam de igual forma eliminados.
DESINFEÇÃO: Mediante as necessidades inerentes à natureza dos produtos e perigos associados no posto de trabalho, após limpeza pode ser necessária a fase de desinfeção. Este processo acontece para dar um resultado mais eficaz à higienização. Com a utilização de produtos desinfetantes é importante fazer um bom enxaguamento das superfícies/equipamentos devido à “potência” do agente desinfetante utilizado
Principais boas práticas de higiene em estabelecimentos:
-
Usar vestuário adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ou desinfetantes na realização de operações de limpeza e desinfeção;
-
Nunca manipular alimentos no decorrer das operações de limpeza e/ou desinfeção;
-
Manter todos os produtos de limpeza e desinfeção nas embalagens originais e garantir que o rótulo não é danificado;
-
Antes de utilizar um detergente e/ou desinfetante, deverá consultar devidamente as respetivas fichas técnicas ou os rótulos;
-
Caso não seja possível identificar o produto, informar o responsável de imediato;
-
Nunca misturar produtos de limpeza ou desinfeção diferentes, a não ser em situações devidamente indicadas;
-
Todos os manipuladores de alimentos são responsáveis pela higienização das superfícies, equipamentos e utensílios por eles usados, devendo cumprir os planos de higienização pré-estabelecidos;
-
É extremamente importante respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contato e modo de aplicação do desinfetante;
-
A temperatura da água na qual o desinfetante é diluído não pode ser demasiado elevada para não inibir o produto;
-
A desinfeção só deve ser realizada em situações estritamente necessárias;
-
Nunca utilizar vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e salas de refeições;
-
Os tetos, paredes, portas, exaustores, sistemas de extração e ventilação, devem ser higienizados exclusivamente quando não estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos;
-
Quando se higienizar as portas e janelas, deve-se dar especial atenção aos manípulos;
-
Assegurar que os ralos de escoamento se encontram sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e desentupidos;
-
Desmontar, lavar e desinfetar todos os equipamentos que contactam diretamente com os alimentos, após cada utilização;
-
Proteger devidamente os equipamentos, sempre que estes não estejam a ser utilizados;
-
Colocar o conteúdo do equipamento de frio – câmara de refrigeração ou conservação de congelados – em equipamento alternativo. Caso não seja possível, o conteúdo das câmaras deverá ser retirado, devendo a higienização ser realizada o mais rapidamente possível;
-
No que trata à higienização do(s) equipamento(s) de frio, especial atenção à borrachas de isolamento, puxadores das portas, prateleiras e paredes;
-
Lavar e desinfetar os recipientes do lixo, sempre que estes sejam esvaziados;
-
Rejeitar todas as louças ou utensílios que apresentem fissuras e semelhantes;
-
Remover todos as sobras de alimentos antes de colocar a louça na máquina de lavar;
-
No final de cada operação de higienização, assinar a folha de controlo de operações, sempre que isso seja exigido.
Não esquecer! O Plano de Higienização é um dos requisitos para a correta implementação do Sistema de HACCP.
Ainda tem dúvidas? Fale com a SEA Soluções, nós podemos apoiar e adaptar o HACCP na sua empresa.
