No setor da restauração, o controlo da receção de matéria-prima tem como objetivo garantir a limitação de contaminação antes da fase da manipulação de alimentos. É importante entender que este tipo de rastreio e registo são fundamentais na implementação do Sistema HACCP.
Primeiramente, o responsável pelo controlo de mercadoria deve ser informado e ter conhecimento da temperatura máxima aceitável para rececionar alimentos e para isso, juntamente com a empresa de fornecimento deve ser verificada a temperatura da mercadoria no momento da entrega.
MATÉRIA-PRIMA |
TEMPERATURA MÁXIMA PARA RECEÇÃO (0C) |
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CARNES |
Aves |
4oC |
Charcutaria |
7oC |
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Derivados de congelados |
- 15oC |
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Fresca |
5oC |
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GELADOS |
- 12oC |
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HORTOFRUTÍCOLAS |
Congelado |
- 15oC |
Fresco |
16oC |
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OVOS |
3oC |
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PASTELARIA (COM CREME) |
6oC |
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PESCADO |
Congelado |
- 15oC |
Fresco |
16oC |
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PRODUTOS LÁCTEOS |
Iogurtes |
5oC |
Leite |
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Manteiga e margarinas |
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Queijo e queijo fresco |
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De seguida, para avaliação dos produtos que se fazem chegar às instalações, o responsável pela receção da matéria-prima deve verificar os seguintes parâmetros:
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Embalagens em mau estado;
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Embalagens de lata inchadas (opadas) ou com presença de ferrugem;
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Sinais de contaminação por pragas (fezes, urina, pelos, buracos);
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Presença de pragas tanto no produto como na embalagem;
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Presença de contaminantes químicos (óleos, tintas);
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Inexistência de rotulagem;
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Prazo de validade expirado ou perto de expirar;
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Presença de bolores;
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Frutos muito maduros;
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Legumes contaminados com terra e sujidade;
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Incumprimento das temperaturas de transporte;
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Caraterísticas organoléticas alteradas - cor, brilho, luz, odor, textura, som e sabor.
Estas não conformidades podem levar à rejeição de um produto, então esse deve ser imediatamente "descartado" para uma zona de segurança, zona de produtos não conformes. De acordo com o Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar, "os produtos considerados não conformes devem ser corretamente identificados como tal e isolados dos restantes, com identificação expressa da sua interdição para consumo, e deverá ser feito o registo em ficha própria".
A forma mais simples para identificar produtos não conformes é através da utilização de etiquetas ou fichas onde se pode descrever o produto e as razões de ser impróprio para consumo.
Ignorar esta etapa de verificação pode guiar contaminações ao consumidor, sendo de extrema importância a intervenção da equipa de HACCP neste processo.
Se pretende implementar o Sistema HACCP, não pense mais, a SEA Soluções ajudará a sua empresa a progredir.
