{"id":3950,"date":"2021-06-30T11:16:10","date_gmt":"2021-06-30T10:16:10","guid":{"rendered":"https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/?p=3950"},"modified":"2021-06-30T11:16:10","modified_gmt":"2021-06-30T10:16:10","slug":"dicas-para-manipular-corretamente-os-oleos-de-fritura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/dicas-para-manipular-corretamente-os-oleos-de-fritura\/","title":{"rendered":"DICAS PARA MANIPULAR CORRETAMENTE OS \u00d3LEOS DE FRITURA"},"content":{"rendered":"<h4>Os \u00f3leos de fritura s\u00e3o geralmente gorduras de origem vegetal que est\u00e3o no estado l\u00edquido \u00e0 temperatura ambiente (20<sup>o<\/sup>C). Incluem desde o azeite, que \u00e9 o \u00f3leo extra\u00eddo da azeitona, at\u00e9 aos \u00f3leos de girassol, amendoim, palma, algod\u00e3o, coco, entre outros. Para al\u00e9m dos \u00f3leos, nas frituras do tipo salteado, podem tamb\u00e9m usar-se as gorduras que se mant\u00eam s\u00f3lidas \u00e0 temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal. (ASAE)<\/h4>\n<h4>A import\u00e2ncia do seu controlo adv\u00e9m da <span style=\"color: #99cc00\"><strong><em><u>Portaria 1135\/95 de 15 de Setembro<\/u><\/em><\/strong><\/span>, que pro\u00edbe a comercializa\u00e7\u00e3o de alimentos que tenham sido preparados ou entrado em contacto com \u00f3leos que possuam mais do que <u>25% de compostos polares<\/u>.<\/h4>\n<h4>Os compostos polares incluem as subst\u00e2ncias polares presentes nas gorduras ainda n\u00e3o utilizadas, tais como os <em>monogliceridos, digliceridos e os \u00e1cidos gordos livres<\/em>, bem como os compostos polares formados durante o aquecimento <span style=\"color: #99cc00\"><strong><em><u>(NP EN ISO 8420, 2005)<\/u><\/em><\/strong>.\u00a0<\/span><\/h4>\n<h4>Existem v\u00e1rios aspetos indicativos da altera\u00e7\u00e3o dos \u00f3leos de fritura, que podem ajudar na tomada de decis\u00e3o de substituir o \u00f3leo por um novo.<\/h4>\n<table width=\"602\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"602\">\n<h4><span style=\"color: #99cc00\"><strong>Altera\u00e7\u00e3o da cor<\/strong>:<\/span> o escurecimento do \u00f3leo indica o que este j\u00e1 sofreu rea\u00e7\u00f5es de oxida\u00e7\u00e3o;<\/h4>\n<h4><span style=\"color: #99cc00\"><strong>Altera\u00e7\u00e3o do cheiro<\/strong>:<\/span> a emana\u00e7\u00e3o de odores desagrad\u00e1veis relaciona-se com a acidifica\u00e7\u00e3o do mesmo;<\/h4>\n<h4><span style=\"color: #99cc00\"><strong>Altera\u00e7\u00e3o do sabor<\/strong>:<\/span> a altera\u00e7\u00e3o do \u00f3leo confere um sabor desagrad\u00e1vel devido \u00e0 acidifica\u00e7\u00e3o do \u00f3leo;<\/h4>\n<h4><span style=\"color: #99cc00\"><strong>Aumento da viscosidade<\/strong>;<\/span><\/h4>\n<h4><span style=\"color: #99cc00\"><strong>Liberta\u00e7\u00e3o de fumos<\/strong><\/span> a temperaturas inferiores \u00e0 temperatura de fritura;<\/h4>\n<h4><span style=\"color: #99cc00\"><strong>Forma\u00e7\u00e3o de espuma<\/strong><\/span> abundante resultante das rea\u00e7\u00f5es de oxida\u00e7\u00e3o, aceleradas pelas altas temperaturas.<\/h4>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h4><\/h4>\n<h4><span style=\"color: #99cc00\"><strong><u>Temperaturas de degrada\u00e7\u00e3o:<\/u><\/strong><\/span><\/h4>\n<table width=\"345\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"170\">\n<h4>\u00d3leo de Amendoim: 220<sup>o<\/sup>C<\/h4>\n<h4>Azeite: 210<sup>o<\/sup>C<\/h4>\n<h4>Banha de Porco: 180<sup>o<\/sup>C<\/h4>\n<h4>\u00d3leo de Girassol: 170<sup>o<\/sup>C<\/h4>\n<\/td>\n<td width=\"175\">\n<h4>\u00d3leo de Soja: 170<sup>o<\/sup>C<\/h4>\n<h4>Margarina: 150<sup>o<\/sup>C<\/h4>\n<h4>Manteiga:110<sup>o<\/sup>C<\/h4>\n<h4>\u00d3leo de Milho: 160<sup>o<\/sup>C<\/h4>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h4><\/h4>\n<h4><span style=\"color: #99cc00\"><strong><u>Conselhos para uma utiliza\u00e7\u00e3o optimizada: <\/u><\/strong><\/span><\/h4>\n<table width=\"602\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"602\">\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Inspecionar os \u00f3leos \u00e0 rece\u00e7\u00e3o para verificar a conformidade, com a legisla\u00e7\u00e3o, da rotulagem;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Armazenar ao abrigo da luz solar direta e do ar;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Higienizar todos os equipamentos e utens\u00edlios antes da sua utiliza\u00e7\u00e3o;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Respeitar a capacidade da fritadeira;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Pr\u00e9-aquecer o \u00f3leo no momento de utiliza\u00e7\u00e3o;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Regular o termostato da fritadeira para temperaturas de 160\u00b0C a 175\u00b0C, para evitar o sobreaquecimento do \u00f3leo (n\u00e3o deixar que exceda a temperatura de 180\u00b0C);<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Introduzir os alimentos em \u00f3leo somente quando este estiver bem quente e fritar os alimentos em lume moderado;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 N\u00e3o deitar sal diretamente na fritadeira;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Colocar os alimentos no cesto e s\u00f3 depois mergulhar no \u00f3leo quente;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Secar bem os alimentos antes de os introduzir no banho de fritura;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Retirar o excesso de \u00f3leo ap\u00f3s a fritura com papel absorvente;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <u>Efetuar testes r\u00e1pidos de controlo da qualidade do \u00f3leo de fritura, com a periodicidade m\u00ednima semanal, e registar;<\/u><\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Cumprir as boas pr\u00e1ticas de higiene (exemplo: manipular os alimentos confecionados sempre com materiais adequados);<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Sempre que n\u00e3o esteja em utiliza\u00e7\u00e3o, armazenar os \u00f3leos para reutiliza\u00e7\u00e3o em recipiente coberto, ao abrigo da luz e do ar;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Filtrar o \u00f3leo entre utiliza\u00e7\u00f5es e quando necess\u00e1rio mudar o \u00f3leo de fritura de uma vez s\u00f3;<\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <u>Deixar arrefecer os \u00f3leos rejeitados e depositar em recipientes apropriados, evitando deste modo, o seu escoamento para a rede de esgotos;<\/u><\/h4>\n<h4>\u274f\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 No contentor de \u00f3leos usados <strong>S\u00d3 <\/strong>deve ser colocado \u00f3leo de origem alimentar (pode ser \u00f3leo de fritura, azeites, \u00f3leos de conservas).<\/h4>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h4><em><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-3951\" src=\"https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/ciclo-OAU.jpg\" alt=\"\" width=\"2106\" height=\"377\" srcset=\"https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/ciclo-OAU.jpg 2106w, https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/ciclo-OAU-300x54.jpg 300w, https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/ciclo-OAU-1024x183.jpg 1024w, https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/ciclo-OAU-768x137.jpg 768w, https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/ciclo-OAU-1536x275.jpg 1536w, https:\/\/sea-solucoes.com\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/ciclo-OAU-2048x367.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 2106px) 100vw, 2106px\" \/>A recolha e valoriza\u00e7\u00e3o do <u>OAU<\/u>, constitui um exemplo de boas pr\u00e1ticas de gest\u00e3o de \u00f3leos alimentares usados. O controlo de \u00f3leos de fritura \u00e9 uma das partes essenciais no cumprimento do Plano HACCP realizado na sua empresa. <\/em><\/h4>\n<h4 style=\"text-align: center\"><strong><span style=\"color: #99cc00\"><em>Se ainda n\u00e3o tem implementado o Sistema HACCP, n\u00e3o hesite em contactar a SEA Solu\u00e7\u00f5es para mais informa\u00e7\u00f5es. <\/em><\/span><\/strong><\/h4>\n<h4 style=\"text-align: center\"><strong><span style=\"color: #99cc00\"><em>N\u00f3s podemos ajudar.<\/em><\/span><\/strong><\/h4>\n<h6><\/h6>\n<h6 style=\"text-align: right\"><em>Elisabete Gon\u00e7alves<\/em><\/h6>\n<h6 style=\"text-align: right\"><em>Eng\u00aa Seguran\u00e7a no Trabalho e T\u00e9cnica Higiene Alimentar<\/em><\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Os \u00f3leos de fritura s\u00e3o geralmente gorduras de origem vegetal que est\u00e3o no estado l\u00edquido \u00e0 temperatura ambiente (20oC). 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