O setor da alimentação deve garantir medidas infalíveis para a prevenção de contaminações alimentares em qualquer fase da produção.
De inúmeras exigências observadas no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - mais conhecido por Sistema HACCP – existe então a necessidade de realizar Amostras Testemunho.
As amostras de testemunho (amostras de refeições servidas) são pequenas porções de comida que são preparadas ao mesmo tempo e sob as mesmas condições que permitem posteriormente realizar estudos epidemiológicos caso seja necessário. Estas devem ser representativas de todas as refeições e em todo o processo de produção.
Especialmente para evitar contaminações e em caso de suspeita de intoxicação alimentar, facilita a identificação da fonte da intoxicação e a investigação da mesma, ajudando a determinar em menor tempo a aplicação de medidas de prevenção impedindo novos surtos.
A recolha de amostras deve ser diária.
A escolha dos alimentos ou refeições a recolher deve respeitar os seguintes critérios:
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Pratos/refeições com alimentos de alto risco;
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Pratos/refeições mais servidas no dia em questão.
Na recolha deve-se respeitar:
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Higienizar as mãos;
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Higienizar os utensílios a usar na recolha;
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Efetuar a recolha após o final da preparação/confeção, antes de servido aos clientes;
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Usar um saco esterilizado e apropriado;
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Retirar amostra – representar a composição real do prato/refeição;
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No mínimo 160gr de amostra;
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Selar o saco, identificar como nome do prato/refeição, composição, data da recolha e responsável pela mesma;
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Guardar amostra a temperatura igual ou inferior a 50C durante 3 dias;
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Após 3 dias, eliminar as amostras realizadas.
NOTA: As amostras de testemunho são identificadas, datadas e mantidas em condições de assepsia durante pelo menos dois dias à temperatura de refrigeração (recomendável 3-5 dias).
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR = INCUMPRIMENTO DE BOAS PRÁTICAS ALIMENTARES + INEXISTENTE SALUBRIDADE DE ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
Quando há confirmação de intoxicação alimentar, as entidades competentes iniciam o levantamento de dados para identificar a origem do surto. Grande parte das vezes, esse levantamento é feito por inspeção às instalações e análise do estado dos alimentos bem como a verificação das análises de testemunho realizadas até à data (dentro de 72 horas).
Não esqueça! A higiene dos alimentos é crucial para a nossa saúde, basta ter o conhecimento certo para implementar um sistema preventivo e de controlo na sua cozinha.
Agir antes de reagir é a solução, e se para si faz sentido, contacte a SEA Soluções!