HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR: O QUE É, PARA QUE SERVE E COMO SE FAZ A RECOLHA DE TESTEMUNHO PARA ANÁLISE?

O setor da alimentação deve garantir medidas infalíveis para a prevenção de contaminações alimentares em qualquer fase da produção.

De inúmeras exigências observadas no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - mais conhecido por Sistema HACCP – existe então a necessidade de realizar Amostras Testemunho.

As amostras de testemunho (amostras de refeições servidas) são pequenas porções de comida que são preparadas ao mesmo tempo e sob as mesmas condições que permitem posteriormente realizar estudos epidemiológicos caso seja necessário. Estas devem ser representativas de todas as refeições e em todo o processo de produção.

Especialmente para evitar contaminações e em caso de suspeita de intoxicação alimentar, facilita a identificação da fonte da intoxicação e a investigação da mesma, ajudando a determinar em menor tempo a aplicação de medidas de prevenção impedindo novos surtos.

A recolha de amostras deve ser diária.

A escolha dos alimentos ou refeições a recolher deve respeitar os seguintes critérios:

  • Pratos/refeições com alimentos de alto risco;

  • Pratos/refeições mais servidas no dia em questão.

Na recolha deve-se respeitar:

  • Higienizar as mãos;

  • Higienizar os utensílios a usar na recolha;

  • Efetuar a recolha após o final da preparação/confeção, antes de servido aos clientes;

  • Usar um saco esterilizado e apropriado;

  • Retirar amostra – representar a composição real do prato/refeição;

  • No mínimo 160gr de amostra;

  • Selar o saco, identificar como nome do prato/refeição, composição, data da recolha e responsável pela mesma;

  • Guardar amostra a temperatura igual ou inferior a 50C durante 3 dias;

  • Após 3 dias, eliminar as amostras realizadas.

NOTA: As amostras de testemunho são identificadas, datadas e mantidas em condições de assepsia durante pelo menos dois dias à temperatura de refrigeração (recomendável 3-5 dias).

 

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR = INCUMPRIMENTO DE BOAS PRÁTICAS ALIMENTARES + INEXISTENTE SALUBRIDADE DE ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

Quando há confirmação de intoxicação alimentar, as entidades competentes iniciam o levantamento de dados para identificar a origem do surto. Grande parte das vezes, esse levantamento é feito por inspeção às instalações e análise do estado dos alimentos bem como a verificação das análises de testemunho realizadas até à data (dentro de 72 horas).

Não esqueça! A higiene dos alimentos é crucial para a nossa saúde, basta ter o conhecimento certo para implementar um sistema preventivo e de controlo na sua cozinha.

Agir antes de reagir é a solução, e se para si faz sentido, contacte a SEA Soluções!

 

Elisabete Gonçalves
Engª Segurança no Trabalho e Técnica Higiene Alimentar
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